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C come coppiette
Pubblicato il 04/04/2014
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L’Atlante dei salumi tipici di Corrado Barberis ne fornisce la seguente definizione: “Pezzi di carne di cavallo a strisce sottili, condita e appesa nella cappa del camino per essere affumicata”. Nate in Ciociaria ai piedi dei Monti Ernici, le Coppiette si sono diffuse lungo la Via Appia fino ai Colli Albani e ai Castelli Romani, Ariccia in particolare. Marcellina, cittadina sui Monti Lucretili presso Tivoli, le celebra a maggio con apposita sagra. La categoria è quella delle carni conservate, ma le modalità di consumo ne fanno in qualche modo uno snack ante litteram, preferito dai bevitori da osteria per il sapore fumé, tra piccante e salato, ideale per aguzzare la sete. Ai tempi del Belli e di Trilussa, i contadini ciociari ne recavano un cesto pieno al braccio e le vendevano ai passanti della Capitale come street food, adorne di un nastrino rosso in punta. In origine, la carne impiegata era solo di quadrupedi da lavoro o trasporto a fine carriera (asini o cavalli), sezionata e preparata con perizia da norcino, conciata con vino, peperoncino e sale. A discrezione, è possibile impiegare nel mix aromatico-speziato anche aglio, semi di finocchio o di coriandolo, bacche di ginepro, timo e rosmarino. Oggi si impiegano in prevalenza carni bovine o suine, anche se va detto che, per la loro spiccata tendenza dolce, le carni equine restano le più indicate, in quanto attutiscono molto meglio la sapidità sopra le righe e la causticità del peperoncino. Le autentiche Coppiette di cavallo si riconoscono a colpo d’occhio per il taglio più spesso e il colore bruno scuro, accentuato dalla concia con vini a base Cesanese, mentre le Coppiette suine, conciate con bianco dei Castelli, si presentano a listarelle sottili e allungate, di colore rossastro con sfumature aranciate. L’antica consuetudine di lasciar asciugare le Coppiette a due a due (da qui il nome) presso il focolare, è praticamente scomparsa per motivi igienico-sanitari, lasciando il posto a più moderni sistemi di lavorazione semi-industriale o industriale. Oggi la concia (48 ore lo standard) si effettua in cella frigorifera, dopo di che le Coppiette asciugano lentamente e in più fasi in forno a calore dolce, calando di peso fino al 60% prima del riposo finale in ambiente climatizzato, con o senza affumicatura. A volte, per evitare cali di peso troppo drastici e conseguente perdita economica, i rivenditori tendono a commercializzare Coppiette appena prodotte, che risultano però gommose e al limite della masticabilità. Occorre invece aver pazienza, e farle stagionare ancora un mese o due, in modo da renderle piacevolmente friabili e ancor più saporite. La produzione, sui 150 quintali circa, rimane di nicchia estrema, anche se non sembra più così immediato il pericolo d’estinzione pronosticato da Barberis, vista la positiva inversione di tendenza che negli ultimi anni ha rilanciato il prodotto, reperibile ormai tutto l’anno, mentre un tempo la produzione era riservata ai mesi più freddi. A Roma le Coppiette si trovano nei mercati rionali di Testaccio e del quartiere Trionfale. A Guarcino, provincia di Frosinone, il salumificio Erzinio è insuperabile per le Coppiette di suino. Coppiette come una volta, accompagnate a pane di Genzano Igp, si trovano ad Ariccia, nella storica Fraschetta di Angelo Zamparini, con propria vigna in località Cancelliera, da cui un bianco sfuso “del grottino” genuino e spensierato, rustico quanto verace, con vena aromatica da Malvasia e un pizzico di Moscato.

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