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C come ceviche
Pubblicato il 11/10/2013
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“El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano”. (Ferran Adriá)

Si trova talvolta scritto Cebiche, o anche Sebiche o Seviche, ed è il piatto nazionale peruviano, dichiarato patrimonio culturale nel 2004 con apposito decreto, ma è diffuso in tutta l’America Latina. Pietanza ancestrale e, al tempo stesso, modo efficace di conservare una risorsa estremamente deperibile come il pesce, il Cebiche trae origine dalla cultura Moche, sviluppatasi oltre duemila anni fa lungo la costa pacifica del Perù settentrionale. Raúl Vargas Vera lo definisce “un piatto austero, frugale, semplice da elaborare, ma appagante”. Un Cebiche da Guinness è stato preparato nel 2008 a Callao, il porto di Lima, impiegando sette tonnellate di pesce cubettato,  marinato in tre tonnellate di limone e due di cipolla, insaporiti da due quintali di sale e da altrettanti tra aglio e peperoncino. Al di là delle esorbitanti quantità, ingredienti relativamente semplici, anche se, per la marinatura di un Cebiche filologicamente corretto, è fondamentale procurarsi cipolla rossa locale (varietà juliana), lime e soprattutto l’aji rocoto, varietà di peperoncino tondeggiante e carnoso, con semi scuri. In Ecuador e Cile si usa aggiungere coriandolo tritato, in Messico verdure complementari e di bell’effetto cromatico come avocado e pomodoro a cubetti; tutti concordano, in ogni caso, sulla temperatura di servizio, ambiente o, meglio, leggermente fresca. Ha fama di piatto corroborante, addirittura afrodisiaco. Riguardo all’etimologia, sono state avanzate ipotesi diverse. Javier Pulgar Vidal, storico peruviano, ritiene che il nome derivi dal quechua "siwichi", che significa “pesce fresco” o anche “pesce tenero”, con riferimento alla consistenza. Propende invece per un’origine araba il dizionario dell'Accademia Reale Spagnola, che dottamente accosta Cebiche ad assukkab??, analogo dunque all’escabeche o scapece del nostro mezzogiorno, a sua volta riconducibile al latino “esca Apicii”, ovvero conserva in aceto o altro mezzo acido, secondo quanto  si legge nel “De re coquinaria” di Apicio. «Dejar escabechar» è raccomandazione comune nei primi ricettari sudamericani dell’Ottocento, che suggeriscono il succo di arancia agra. La Academia Peruana de la Lengua avanza infine una terza ipotesi, che fa derivare Cebiche dallo spagnolo “cebo” (cibo), contaminato col suffisso mozarabico –iche, con significato di “cibo piccolo (a bocconcini)”. Comunque sia, il Ceviche è  istituzione in Perù, ove esiste apposita categoria di locale, la Cevicheria. In migliaia di tali esercizi, di ogni livello e dimensione, il Ceviche è proposto in innumerevoli varianti, dal classico a base di linguado (sogliola), alle versioni arricchite da polpo, crostacei, ostriche, capesante e ogni sorta di frutti di mare. È importante segnalare, inoltre, alcune varianti moderne a base di carne, quasi un carpaccio esotico, o addirittura vegetariane, piatti unici più o meno guarniti con patate, salse, lattuga e gallette. Specie nei  ristoranti di tendenza con clientela internazionale, fra gli ingredienti della marinata fa spesso la sua comparsa l’ottimo aceite de oliva extra virgen di produzione locale, atto a conferire ulteriore complessità, untuosità e succulenza. Quanto agli abbinamenti, vale la pena, trovandosi in Perù, di abbinare il Ceviche tradizionale a una Chicha de Jora, bevanda poco alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto di mais maltato, da bere ben fredda. Da noi, una buona Pils può essere una valida alternativa; sul fronte enologico, si può optare per un buon Conegliano e Valdobbiadene Prosecco Superiore Extra Dry oppure per una Malvasia dei Colli di Parma. 

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