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Qualitaly e la Calabria

Alessandro Ragazzo
Dal n.66 di
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Viaggiando tra le cucine italiane con il programma Qualitaly, promosso dalla Camera di Commercio Italiana in Adelaide (Sud Australia), si è fatta tappa in una delle regioni più antiche e più folkloristiche d’Italia, la Calabria. Un programma educativo in grado di esplorare non solo il territorio, ma di promuove i prodotti regionali attraverso una cena a tema che mette al centro del piatto la tipicità e la tradizione culinaria che si trascina dalle alture della Sila fino alle coste ioniche e tirreniche. Un vero e proprio viaggio attraverso sapori ricchi e profumi intensi, conditi dai ricordi dello chef Enzo Fazzari, autore di un menu ispirato alla memoria e basato su storie di una terra tanto antica quanto affascinante. Nonostante i molti prodotti a denominazione di origine protetta che la Calabria riesce ad offrire, qui oltreoceano è molto difficile reperirli. Tuttavia l’impegno di poter rappresentare una cucina così tradizionale continua, creando piatti che simboleggiano sapore, folklore e territorio. Dagli antipasti di terra e mare, a base di melanzane ripiene, frittelle di zucchine e crostini con ‘nduja, si passa ai piatti di pesce come involtino di pesce spada alla griglia e aguglia ripiena, olive schiacciate, primi di pasta fatta in casa (maccaruni) con sughi a base di ragù di maiale e poi piatti di carne quali il capretto in umido servito con la frascatula, una polenta dell’Aspromonte cotta con verdure e fagioli. I dolci sono quelli delle feste che, specialmente in Calabria, vengono rigorosamente rispettate: così chinelle o chinulille, piccoli panzerotti di pasta frolla, riempiti di castagne e cioccolato e addolciti al miele, chiudono in bellezza questo viaggio dei sensi e del gusto. Sarebbe stato oltremodo interessante poter contare su una selezione di formaggi calabresi come il Butirro del Pollino, il Pecorino del Monte Poro o il famoso Caciocavallo Silano Dop, accompagnati magari ai pregiati mieli di abete calabrese, eucalipto o corbezzolo. Purtroppo la grande distanza ha negato questa esperienza ai tanti appassionati ormai fedelissimi al programma socio-educativo di Qualitaly.

Ovviamente i vini erano onnipresenti, la terra un tempo chiamata Enotria reca una tradizione ultramillenaria nel panorama vitivinicolo, forte di varietà uniche e metodi di vinificazione di antica fama. Le due aziende vinicole che hanno aiutato a “chiudere il cerchio” di questo fantastico viaggio enogastronomico provengono dal nord della regione. La prima è la cantina di Roberto Ceraudo, presso Strongoli nella Val di Neto a sud di Crotone; un’azienda che nasce con la produzione di olio extravergine di oliva e si specializza solo successivamente nell’enologia coltivando e preservando varietà autoctone come Pecorella, Mantonico, Greco Bianco e ovviamente Gaglioppo. I vini bianchi di Ceraudo hanno profumi distinti e fragranti, di natura mediterranea, agrumati ed aromatici. I rossi invece sono succosi, intensi e dal profumo complesso e profondo. Una degustazione di grande fascino ma sopratutto di grande territorialità, gradevolissimi con i piatti preparati. L’altra azienda, vera star della serata, era Cantine Viola, sulle alture del Parco Nazionale del Pollino, nell’antico borgo di Saracena, che produce un vino dolce di rara piacevolezza: il Moscato di Saracena, da tre varietà, Guarnaccia, Malvasia e Moscatello di Saracena. Vino che già in passato ottenne riconoscimenti importanti da scrittori inglesi come Norman Douglas che nel 1915 scriveva in proposito: “qui sorge il prosperoso paese di Saracena, famoso fin dai secoli passati per il suo Moscato. Lo si ottiene dall’uva portata dai saraceni da Maskat”.

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