“Furono gli anni di una profonda rivoluzione aziendale, quei primi anni ottanta” racconta Donato Lazzari, agronomo e storico direttore della cantina salentina Agricole Vallone, quando insieme a Severino Garofano, indimenticabile enologo aziendale di origini irpine naturalizzato ormai pugliese, decisero di stravolgere l’impostazione delle tenute agricole di proprietà delle sorelle Vittoria e Maria Teresa Vallone, creando nel 1986 il Graticciaia da sole uve tipiche di Negroamaro. Il “colpo da maestro” nacque proprio da un’idea di Severino, quando durante un viaggio in aereo sussurrò a Donato “ho un’idea, facciamo un vino con l’appassimento delle uve”. Pioniere in terra di Puglia e Calabria per la creazione di vini autorevoli ed unici, rispettivamente con il Patriglione della cantina Taurino e il Gravello di Librandi, Garofano fu consapevole nel riuscire a preservare l’acidità di quelle uve ricavate da vigne di oltre settant’anni, riprendendo un’antica tecnica locale nell’appassire le uve ottenute da vecchie viti piantate ad alberello e vendemmiando solo quando i grappoli maturi sono ancora intatti, mai surmaturi. Leggera disidratazione delle uve sui graticci, con appassimento all’aria aperta per una quindicina di giorni e più, il residuo zuccherino non supera mai i 4 gr/l, sfruttando i venti di terra e di mare costantemente presenti in terra salentina. Il Graticciaia è l’etichetta che certamente ha contraddistinto l’azione e lo stile della Agricole Vallone, realtà agricola fondata nel lontano 1934 a Lecce e distribuita in tre aree ben distinte, nelle Doc Brindisi, Doc Salice Salentino e Igt Salento. Tre tenute aziendali costituite da circa 160 ettari di vigneto complessivi, di cui 100 in località Flaminio in agro di Brindisi, cantina dove avviene la fase di vinificazione di tutti i vini, altri 40 in località Iore nei pressi di San Pancrazio Salentino ed infine, gli altri 20 a Castelserranova nel comprensorio di Carovigno. Nella struttura attrezzata di Copertino in provincia di Lecce invece, hanno luogo le successive fasi di imbottigliamento e di affinamento dei vini.
Dal 2004, dopo che Severino Garofano ha deciso di occuparsi esclusivamente della sua azienda Masseria Monaci, le sorelle Vallone si sono affidate alle mani dell’abile e preparata enologa toscana Graziana Grassini, molto apprezzata da Giacomo Tachis e consulente di importanti cantine in varie regioni d’Italia, tra queste Tenuta San Guido dove realizza dall’annata 2009 il Sassicaia. Il Graticciaia 2004, primo vino realizzato dalla Grassini, si presenta con un colore rosso rubino che tende al granato, intenso e di grande concentrazione. Al naso si rivela lentamente, scoprendo inconfondibili sensazioni olfattive complesse legate principalmente all’appassimento, ma senza eccessi, della ciliegia e della prugna matura in primo piano, accompagnate dalle note selvatiche e scure tipiche del vitigno, poi terra bagnata e fungo, erbe aromatiche, macchia mediterranea e nel sottofondo finale, riconoscimenti di spezie scure, pepe nero, liquirizia e tabacco. La bocca è calda ed ampia, caratterizzata da un corpo robusto e da un grande estratto, siamo intorno ai 37 g/l di densità, animata da un tannino levigato, ma ben presente, e da una presenza di apprezzabili note fresche e sapide che ne arricchiscono la raffinata espressione gustativa finale. Lunga la persistenza, ottimo l’equilibrio. Lenta fermentazione in barrique, successiva maturazione in acciaio per 3 anni e poi ancora un altro anno in barrique. Si abbina bene ad un carré di agnello alle erbe fini e tartufo nero o ad un anatra caramellata con salsa al curry.
Agricole Vallone
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73100 Lecce
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