Sotto il nome di albero della Cannella vanno una dozzina di specie vegetali della famiglia delle Lauraceae. La spezia di miglior qualità si ricava dal Cinnamomum zeylanicum, piccolo albero sempreverde alto 10–15 m, originario dello Sri Lanka, ma ampiamente diffuso in tutta la fascia tropicale dal Madagascar a Sumatra, Caraibi inclusi. Il caratteristico, penetrante aroma si deve a un olio essenziale, concentrato soprattutto nel fusto e nei ramoscelli. La consorella Cinnamomum cassia, detta semplicemente Cassia, fornisce un prodotto più economico, ma meno pregiato, dall’aroma più blando e aspro, solitamente venduto in polvere. Scriveva a metà del Seicento un capitano olandese di stanza a Kandy, l’antica capitale di Ceylon: “ Tutte le rive dell’isola ne sono piene, ed è la migliore di tutto l’Oriente: quando spira vento dall’isola, se ne può sentire il profumo a una distanza di otto miglia sul mare”. La raccolta avviene a mano come un tempo, durante la stagione umida, selezionando solo la parte interna dei rami, la più sottile, arricciata come una pergamena che, una volta essiccata, diventa durissima (la Cassia più della varietà singalese) e color nocciola. Tagliata in più pratici segmenti di una decina di centimetri, si conserva a lungo in luogo fresco e buio, meglio se in contenitori ermetici. Gli usi sono molteplici: nella nostra tradizione si sposa volentieri alla ricotta oppure a mele e uvetta nello Strudel al cioccolato; aromatizza tè e panna montata, biscotteria ed entra perfino in alcuni salumi. Il vicino Oriente (Alessandria d’Egitto era testa di ponte delle vie carovaniere delle spezie) la utilizza in molte pietanze, dal riso pilaf al tajine d’agnello e al kebab, e perfino i messicani ne fanno ampio uso, dal cioccolato al ripieno dei tacos. La Cannella, spezia fondamentale nella tradizione turca e persiana, estende da un emisfero all’altro i suoi terreni di conquista, affratellando cucina tamil dell’India meridionale, creola delle Antille e cajun della Luisiana. La sua storia è millenaria, come attestano le innumerevoli citazioni di età classica (da Saffo a Teofrasto e da Plinio a Marziale) e della Bibbia (libro dell’Esodo). Sia Greci che Romani la usavano per aromatizzare e stabilizzare i vini, a somiglianza, in qualche modo, del nostro vin brûlé. Le mille virtù della Cannella erano già note agli antichi Egizi, che la usavano per le imbalsamazioni assieme alla mirra, come attestano geroglifici di 3.500 anni fa . Preziosa infatti anche in farmacopea per i suoi principi attivi (tannini, canfora, cumarina, aldeide cinnamica, anetolo, eugenolo), la Cannella possiede un altissimo potere antiossidante (indice ORAC, 267536, oltre sessanta volte più potente di una mela), oltre a proprietà antisettiche, antipiretiche, antimicotiche e ipocolesterolemizzanti. L’olio essenziale, frizionato sulla pelle, tonifica, favorisce la circolazione periferica e respinge gli insetti. Ampiamente usata nella medicina ayurvedica e in quella cinese, la Cannella si è dimostrata un prezioso alleato contro diverse patologie, dall’herpes al diabete alimentare, ed è al centro di sperimentazioni contro l’ Alzheimer e i tumori del colon. Se usata a sproposito può causare addirittura infezioni e gravi intossicazioni, indotte in tempi recenti dalla Cinnamon Challenge, stolida pratica adolescenziale ad alto rischio (un cucchiaio colmo di polvere pura ingerita senza bere) che negli Usa è già costata centinaia di ricoveri. Dalla Cannella prende nome il Frascati Cannellino, ora Docg. Sfida felicemente il tempo il 2002 di Castel De Paolis, accompagnamento perfetto per una Tarte Tatin filologicamente corretta, dal suadente profumo di mele appena sfornate, cosparse di Cannella di Ceylon macinata al momento.