Francesco de Bourcard, generalissimo borbonico di origine svizzera, così descrive il Casatiello nel suo Usi e costumi del Regno di Napoli: “Non è altro che un pane di forma circolare, come un grosso ciambellone in cui si conficcano delle uova, anche uno solo, secondo la dimensione del pane e queste uova con tutto il guscio, sono fermate al loro posto da due strisce di pasta in croce. La pasta è la solita pasta del pane, ma intriso con lardo e strutto. Cotto al forno, le uova diventano sode”. Casatiello da “caso”, ovvero caseus, equivale nel significato a “piccolo pane caciato”. Il vero Casatiello napoletano si presenta come una ciambella recante cinque uova parzialmente sporgenti e ben visibili sulla superficie, infornate insieme al rustico e ingabbiate da una croce di impasto, allusiva al simbolo per eccellenza della Passione che è, appunto, la croce. La forma ad anello rammenta invece la corona di spine, o anche il fluire ciclico del tempo, con le sue morti e rinascite, che scandisce la vita dell’uomo. La Santa Pasqua rappresenta appunto il raccordo tra morte e nascita, fine e cominciamento: il Casatiello, colle sue uova simbolo arcaico di rinascita, è pane rituale perpetuatosi dal paganesimo all’età cristiana. L’impasto si prepara la sera precedente, con farina, acqua, sale e “criscìto” o lievito madre, sempre presente nelle case di un tempo. Il mattino dopo si aggiunge la sugna, amalgamando bene all’impasto lasciato lievitare tutta la notte al caldo, protetto da un panno. Solo in tal modo il Casatiello riuscirà soffice, in strati lucidi intrecciati gli uni sugli altri. L’interno racchiude una farcitura di salumi e formaggi tipici, quali pancetta, “cicoli” o ciccioli, ritagli di salame e briciole di pecorino o provatura. Il tutto è adagiato in apposite teglie circolari. Nella tradizione ci vorrebbe il forno a legna, e per questo molte donne che abitavano nei “bassi” portavano le teglie al forno della panetteria, che con un piccolo compenso provvedeva volentieri a una cottura a puntino. Una versione dolce del Casatiello, diffusa nel Casertano, è caratterizzata dalla decorazione coi “diavulilli”, i tipici confettini zuccherati multicolori. Casatiello e Tortano (simile negli ingredienti, ma senza uova sulla superficie) sono preparazioni adattissime al consumo fuori casa, quando con la bella stagione si decide di fare una scampagnata con tutta la famiglia. Da accompagnare in allegria con un calice di spumeggiante Gragnano della Vinicola omonima, fondata nel 1940 col nome di Fontanella, a base di Piedirosso, Sciascinoso e Aglianico.
