Bibenda
Bibenda, per rendere più seducenti la cultura e l’immagine del vino.
Visualizza tutte le notizie
B come besciamella
Pubblicato il 22/03/2013
Fotografia

Assieme a Vellutata, Fondo Bruno e Pomodoro, è una delle quattro Salse Madri fondamentali, secondo tradizione intitolata a Louis de Béchameil (Rouen 1630-1703), esperto di finanza e di amministrazione. Arricchitosi durante la Fronda, entra a Versailles grazie alla sua conoscenza del mercato artistico e dell’antiquariato; appassionato di gastronomia, compera al contempo il titolo nobiliare di Marchese di Nointel e la carica di maître d’hôtel a corte. Assunto l’alto incarico, non si limita a compiti dirigenziali, ma si cimenta lui stesso con i fornelli, e un giorno, dinanzi a un bel pesce, improvvisa una salsa di grande effetto, secondo alcuni perfezionamento di una salsa cremosa messa a punto diversi anni prima dal celebre François Pierre de La Varenne, cuciniere del Marchese di Uxelles.

Il Larousse Gastronomico riporta il commento del vecchio Duca di Escars, che esclamò con disappunto : Ha tutte le fortune, quel piccolo Béchameil ! Più di vent’anni prima che lui venisse al mondo, io facevo servire un émincé di volatili alla crema, ma non mi è riuscito di dare il mio nome nemmeno a una salsetta! Nel corso degli anni, nome e ricetta si sono evoluti: Béchameil è divenuto Béchamel e il latte ha rimpiazzato l’estratto di carne originario. Sussistono, però, seri dubbi sulla veridicità di questa storia. Secondo alcuni, la salsa non sarebbe altro che una semplificazione della Mornay, creata alla fine del Cinquecento dal Duca Philippe, governatore di Saumur, creatore anche della Lyonnaise e della salsa al Porto. Una terza, autorevole ipotesi, sostiene, però, che la Besciamella (la chiameremo d’ora in poi con nome italiano) sarebbe stata messa a punto dai cuochi di Caterina dei Medici e da lei importata in Francia; il grande Antonin Carème (1784-1833) ne ricostruisce la storia, distinguendo in Besciamella grassa e magra, la prima arricchita da mirepoix e battuto di lardo e prosciutto, la seconda caratterizzata da cipolla, carota, bouquet garni, accomunate entrambe da roux di base composto di burro e farina, più o meno il “Russet” inventato da La Varenne. Particolarmente significativa l’asserzione di Carème: “I cuochi della seconda metà del Settecento si basarono sul gusto italiano introdotto a corte da Caterina dei Medici”.

 

Nel manuale (1891) del nostro Artusi, che peraltro non prende posizione riguardo a una possibile origine italiana, è riportata nei seguenti termini la ricetta della “Balsamella”: “Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata. Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume d’un uovo. Servitevi di un mestolo per sciogliere il burro e la farina insieme, e quando questa comincia a prendere un colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la Balsamella… Una buona Balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base e il segreto principale della cucina fine”. 

© RIPRODUZIONE RISERVATA